Cocina creativa y maridaje de vinos

Duración de la acción formativa: 125 horas

Objetivos del curso

• Evaluar la potencialidad turística en un ámbito determinado que permita detectar oportunidades de creación y desarrollo de productos turísticos locales.
• Poner en práctica y evaluar estrategias de creación, mejora y desarrollo de productos y servicios turísticos en entornos locales, teniendo en cuenta la potencialidad turística del área, la demanda actual, potencial y la protección ambiental
• Gestionar la página web y otros recursos de cualquier destino turístico, manejando las herramientas disponibles en internet para mejorar el diseño y posicionamiento en los motores de búsqueda.

Contenido del curso

COCINA CREATIVA Y DE AUTOR

Tema 1. Cocina Moderna de Autor y de Mercado.
1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna de autor y de mercado: identificación selección análisis valoración y utilización
1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos
1.4. Pioneros franceses y españoles
1.5. La Nouvelle Cuisine o nueva cocina. Antecedentes
1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
1.7. De la nueva cocina o la “Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
1.9. Cocina de fusión
1.10. Cocina creativa o de Autor
1.11. Platos españoles más representativos
1.12. Su repercusión en la industria hostelera
1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
1.14. Influencia de otras cocinas

Tema 2. Experimentación y Evaluación de Resultados.
2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos instrumentos empleados forma y corte de los géneros alternativa de ingredientes combinación de sabores y formas de acabado
2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
2.3. Análisis control y valoración de resultados
2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos

MARIDAJE DE VINOS

1. Definición de maridaje y su importancia.
2. Criterios para relacionar alimentos y bebidas.
2.1. Textura.
2.2. Aroma.
2.3. Color.
2.4. Equilibrio gustativo.
3. Armonización de los vinos.
3.1. Aperitivos.
3.2. Entradas.
3.3. Pescados.
3.4. Carnes.
3.5. Postres.
4. Combinaciones más frecuentes.
5. Los enemigos del maridaje.

CALIDAD DE PRODUCTOS EN LÍNEA FRÍA

Tema 1.- Introducción.
1.1. El sistema de línea fría completa (LFC)
1.2. La implantación de LFC
1.3. Profesionales y entidades que participan en el proceso

Tema 2.- Organización del trabajo en una cocina en LFC.
2.1. División arquitectónica de una cocina central en LFC
2.2. Normativa vigente en materia de seguridad alimentaria
2.3. La fi gura del bromatólogo.
2.4. El personal de cocina

Tema 3.- El sistema de producción (línea fría completa).
3.1. Las instalaciones
3.2. Técnicas y tecnologías de equipamiento

Tema 4.- Seguridad e higiene.
4.1. Normativa
4.2. Sistema APPCC. Implantación y aplicación.

Tema 5.- Calidad en la empresa alimentaria.
5.1. Concepto de calidad
5.2. Definiciones.
5.3. La calidad en la empresa alimentaria

INNOVACIÓN Y TÉCNICAS AVANZADAS DE GASTRONOMÍA

1.1. La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
1.2. Esferificación: básica e inversa.
1.3. Uso y manipulación de los productos.
1.4. Recetas ilustrativas.
1.5. Gelificantes.
1.6. Uso y manipulación de los productos.
1.7. Recetas ilustrativas.
1.8. Emulsionantes (aires).
1.9. Uso y manipulación de los productos.
1.10. Recetas ilustrativas.
1.11. Espesantes.
1.12. Uso y manipulación de los productos.
1.13. Recetas ilustrativas.

2. COCINA AL VACÍO.
2.1. Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
2.2. Recetas realizadas con la cocción al vacío.”

3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.
3.1. Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

3.2. Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4. LAS ESPUMAS.
4.1. Uso y aplicaciones del sifón.
4.2. Recetas realizadas con espuma.

5. COCINAR CON HUMO.
5.1. Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.

7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.

8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.
8.1. Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.
8.2. Cookies.
8.3. Coulant.
8.4. Macarons.
8.5. Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.